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Si tuvieras la oportunidad, ¿probarías esta forma tradicional de cocinar pollo? Pinikpikan es un plato filipino originario de las tribus Igorot de la región de la Cordillera, donde el pollo se prepara golpeando un pollo vivo con un palo antes de cocinarlo.
Foie Gras, sopa de nido de pájaro, aleta de tiburón y asocena, sí, estos son alimentos que ahora son ilegales en varias partes del mundo, ya que promueven la crueldad animal y nuestro plato de hoy puede clasificarse como uno de esos, pero créanme que hubo no hay animales que hayan sido brutalmente dañados al hacer este plato a continuación. Estoy recreando una versión moderna de un plato tribal muy tradicional en Filipinas para compartir una forma alternativa de cocinar este maravilloso plato para aquellos que quieran probarlo de la manera más ética.
Ahora, ¿qué es pinikpikan? De la palabra raíz pikpik que significa batir ligeramente, y este es el proceso en el que se prepara el plato, batiendo un pollo vivo, pero antes de pasar a ese proceso, entendamos de dónde viene todo esto. Todo este proceso es un antiguo proceso ritual para las tribus que enfrentan una decisión difícil. En el ritual se invoca a los espíritus ya los ancestros para que ayuden a conceder lo que se pide. Previo a la cocción, el pollo vivo se cuelga de las patas, luego se golpea con un palito por todo el cuerpo sin romper la piel ni los huesos. Este proceso magulla el pollo y le da a la piel una textura y un sabor diferentes por los que el pinikpikan es famoso. Una vez que se completa el proceso de pikpik, se usa un solo golpe fuerte en la parte posterior de la cabeza o el cuello para terminar con su vida. Luego, el pollo se pone sobre llamas abiertas para quemar las plumas y este proceso le da un sabor muy ahumado; cualquier exceso de plumas se elimina a mano. Una vez que el pollo está vestido, el pollo se abre como un proceso ritual donde un anciano Igorot examina la bilis, ya que se cree que dan una señal sobre lo que se pidió durante este proceso ritual.
Tuve mi experiencia de primera mano al comer este plato, estudié en Baguio durante mis primeros dos años en la universidad y este ritual es bastante común allí. Por lo general, se prepara de dos maneras, primero la forma tradicional como expliqué anteriormente y la forma comercial en la que no participan ancianos igorotes, pero el proceso simplemente se sigue debido a la textura y el sabor resultantes del batido y la quema. Fue mi compañero de clase Igorot quien nos permitió experimentarlo, pero como no era un anciano, no hubo rituales involucrados.
Hoy lo haremos en casa pero no vamos a batir ningún pollo, lo que sí haremos será seguir los demás pasos además del batido y cocinarlo con los ingredientes habituales con los que se suele cocinar. La única dificultad fue encontrar un etag , un tipo de cecina de cerdo gruesa y grasosa tradicional de Igorot que se sala y se ahuma, piense en ello como un tocino de corte grueso ahumado secado al sol. Este ingrediente lo reemplacé con una carne salada y ahumada llamada mota y casi sabe a etag, un proceso casi similar menos los gusanos, pero los moldes livianos le dan ese sabor funky similar al que obtienes con etag.
Descripción
Pinikpikan es un plato filipino originario de las tribus Igorot de la región de la Cordillera, donde el pollo se prepara golpeando un pollo vivo con un palo antes de cocinarlo.
Ingredientes
Escala
- 1 pollo de corral entero o pollo autóctono
- 200 g de speck, etag o cualquier cerdo ahumado curado graso
- 1 manojo grande de bok choy o shanghai
- 2 chayotes, en rodajas
- 2 tallos de apio, en rodajas
- 1 pulgada de jengibre, en rodajas finas
- 2 cebollas rojas, picadas
- 4 dientes de ajo, machacados
- 1/2 taza de tapuy o cualquier vino de arroz
- agua, según sea necesario
- aceite
Instrucciones
- Prepare una parrilla de carbón con capota, encienda su carbón en un lado y no en toda el área de la parrilla.
- Corta el pollo por la mitad, sazónalo con sal. Coloque el pollo, con la piel hacia arriba, en la parrilla con capota del lado sin calor, cubra la parrilla y luego deje que absorba el humo durante 15 minutos. Abra el capó, vuelva a colocar el carbón en ámbar una vez que esté muy caliente, cocine el pollo por ambos lados hasta que esté carbonizado. Retire el pollo de la parrilla y luego déjelo a un lado.
- Una vez que el pollo se haya enfriado, córtelo en trozos.
- En una olla agregue aceite y luego saltee el apio, el jengibre, la cebolla y el ajo.
- Agregue trozos de pollo, vino de arroz y etag, luego vierta suficiente agua para cubrir el pollo. Lleve a ebullición y luego cocine a fuego medio bajo durante 30 minutos o hasta que la carne de pollo esté casi tierna.
- Agregue el chayote y luego cocine a fuego lento durante 8 minutos más.
- Agregue el bok choy o shanghai y luego cocine a fuego lento durante 2 minutos más.
- Sazone con sal y luego sirva.
